Entremet Mangue - Passion

J'ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire. ça fait longtemps que je l'ai dans la tête.
Et je me souhaite de rester passionnément passionnée pour les 27 prochaines années.

Insert à la mangue

200 g de purée de mangue

15 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Dacquoise

70 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)

20 g de sucre

50 g de sucre glace

40 g de poudre d’amande

30 g de poudre coco

8 g de maïzena

Mousse à la passion

 300 g de purée de passion

 70 g de sucre

 6 g de gélatine en feuille

 300 g de crème fouettée

Glaçage miroir

175 g d’eau

225 g de sucre en poudre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

du colorant jaune

Réaliser l’insert à la Mangue -  à préparer la vielle ou 4h avant

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la purée de mangue et le sucre

Égoutter la gélatine entre votre main. L’ajouter à la purée de mangue chaude.

Verser dans un cercle de 20cm de diamètre.

Laisser refroidir avant de mettre au congélateur

Réaliser la dacquoise

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, verser la moitié du sucre.

Puis verser la seconde moitié du sucre. Augmenter la vitesse.

La meringue doit être lisse et brillante. Un bec d’oiseau doit se former lorsqu’on retire le fouet.

Pendant ce temps tamiser la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena.

Verser la préparation en fine pluie sur la meringue. Puis incorporer à l’aide d’une maryse en réalisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur. La préparation doit être brillante, homogène et s’écouler en ruban

Pocher la préparation en spirale à l’aide d’une poche à douille dans un cercle de 26 cm de diamètre ou l’étaler à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour 12 min à 180°. La dacquoise doit être légèrement dorée.

Laisser refroidir.

Réaliser la mousse à la passion

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la purée de passion et le sucre

Égoutter la gélatine entre votre main. L’ajouter à la purée de passion chaude.

Laisser refroidir à 35°. Si la préparation est trop chaude, celle-ci va faire tomber la crème montée et vous ne pourrez pas monter votre gâteau.

Fouetter la crème pour obtenir une crème montée souple. L’ajouter à la purée passion petit à petit. Utiliser la crème immédiatement pour le montage du gâteau.

Montage à l’envers

Filmer ou recouvrir de rodhoid une plaque de pâtisserie pouvant aller dans le congélateur.

Chemiser votre cercle de rhodoïd.

Détailler légèrement les bords de la dacquoise. Enlever environ 1cm. Celle-ci doit être légèrement plus petite que le cercle

Couler la moitié de la crème dans le cercle à pâtisserie, directement sur la plaque

Déposer par-dessus le crémeux au noisette congelé.

Couler le reste de la crème par-dessus.

Déposer le disque de la dacquoise. Appuyer bien. La mousse au citron doit remonter entre le cercle et la dacquoise.

Laisser prendre au congélateur pendant 4h minimum, avant le glaçage.

Le glaçage

Si possible, préparer le glaçage la veille

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune.

Ajouter la crème liquide verser la crème liquide. Porter à ébullition.

Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant avec des petits mouvements circulaire à l’aide d’une maryse. Essayer de faire rentrer le moins de bulle d’air possible, comme pour une ganache.

Égoutter la gélatine entre votre main. L’ajouter à la préparation précédente.

Mélanger au mixeur plongeant. Bien mettre la tête du mixeur à l’intérieur de la préparation pour que le moins d’air possible rentrer.

Réserver.

Le glaçage s’utilise à la température de 27°, si nécessaire le faire réchauffer à l’aide d’un micro-onde ou au bain marie.

Napper en une fois l’entremet congeler au-dessus d’une grille. Il est impératif que le gâteau soit congelé, sinon le glaçage va faire fondre le gâteau

Penser à mettre une plaque en dessous pour récupérer le reste du glaçage Taper la grille pour bien faire couler le glaçage.

Passer la spatule sous l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage.

Laisser le glaçage prendre avant de décorer.

Décorer selon les envies.