L'Opéra (Le premier)

Petite histoire de l’opéra 

Mais qui a inventé ce gâteau ? La maison Dalloyeau et Gaston Lenôtre voulaient chacun leur part.
En réalité, le mérite de l’invention de l’Opéra revient au pâtissier Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau en 1955. Il a été inventé dans l’ancienne boutique de Dalloyeau à Auteuil, avant de déménager au Faubourg St Honoré, et c’est Gaston Lenôtre qui a racheté la boutique d’Auteuil. C’est de la que la polémique au sujet de l’inventeur de l’opéra est née.
Ce gâteau était une réelle innovation gustative car à l’époque on ne mélangeait pas ensemble le chocolat et le café. En effet, c’est ce que l’on apprenait aux apprentis pour bien qu’ils nettoient les poches à douille entre les différentes crèmes.

Les caractéristiques de l'Opéra 

Il fait entre 2.5-3.5 cm de haut.

Il est constitué de 6 fines couches :

• Biscuit Joconde 
• Crème au beurre au café 
• Biscuit Joconde 
• Ganache au chocolat 
• Biscuit Joconde, 
• Crème au beurre café 
• Glanage au chocolat

Les critiques du mien ?

1. Le biscuit est trop épais, et notamment celui du milieu. En effet j’ai divisé ma pâte en trois Pour la première fournée, j’ai d’abord pensé plaquer le biscuit à la dimension voulu par la suite (20*20), mais après cuisson je me suis rendue compte que le biscuit était trop épais. Pour les deux autres j’ai donc étalé à chaque fois 1/3 de la préparation sur toute ma plaque. Mes plaques ne sont certainement pas assez grande pour pouvoir étaler plus fin.
2. Les biscuits avaient des plis à cause du papier sulfurisé. Je ne l’ai pas collé à la plaque avec un peu de biscuit cru, du coup il a gondolé et a marqué mon biscuit.
3. La 2^e couche de crème au beurre n’est pas du tout proportionnelle par rapport aux autres couches. Elle est beaucoup trop fine. En effet, quand j’ai commencé la première couche de crème au beurre, je ne me suis pas aperçue de son épaisseur, notamment à cause de l’épaisseur de mon biscuit. Du coup forcément, il n’en restait plus beaucoup pour la suivante.
4. Mon glaçage est complètement ratée. On ne le voit pas sur la photo, mais avant de détailler des parts individuelles, on voyait des traces de spatules dans le chocolat.
5. Il fait 3.6 cm

Vous remarquerez que la crème au beurre au café est indiqué avec des jaunes d’œuf ou avec des œufs entier. Personnellement, je n'ai jamais essayé avec des œufs entier. Certaine recette indique des œufs entiers par soucis d'économies (et de rapidité)

Pour rappel 

1 Oeuf  moyen =50 g

blanc d’œuf =30 g 

Jaune d’œuf = 20 g

Mais pensez à toujours bien peser vos œufs. Car aucun œuf n'a le même poids, et vous n'obtiendrez pas la même préparation avec un œuf à 40 g et un œuf à 50 g. Pour rajouter les grammes manquant casser un œuf, le battre en omelette, prélevez ce qui manque. Filmer le recette est placer le au frigo pour de une dorure par exemple :) 

 Pour un cadre de 20*20cmBiscuit Joconde
250 g de blanc d’oeuf
50 g de sucre
200 g de poudre d’amandes
40 g de beurre fondu
50 g de farine
200 g de sucre glace
300 g d’œuf

Crème au beurre café
50 g d’eau
150 g de sucre
100 g de jaune d’œuf/d’œuf
200 g de beurre

Extrait de café ou 1 expresso

Ganache au chocolat
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir

Glacage au chocolat
200 g de chocolat noir
30 g d’huile de pépins de raisin

Chablonnage
100 g de chocolat fondu

Sirop pour puncher
150 g de sucre
115 g d’eau
Extrait de café +rhum

 Biscuit Joconde
Réaliser la meringue française 

Monter les blancs en neige. Une fois que les blancs commencent à devenir mousseux, verser le sucre en 3 fois (On appelle cela serrer au sucre). La meringue doit être au bec d’oiseau, brillante et ferme. Filmer et réserver au frais. 
Monter au ruban les œufs et le sucre glace. C’est-à-dire, fouetter les œufs et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Lorsque vous soulevez votre fouet, la pâte doit retomber en ruban.
Incorporer la poudre d’amande et la farine, préalablement tamisé en pluie. Mélanger à la farine avec un mouvement circulaire de l’intérieur vers l’extérieur.
Prélever 2 c à s de cette préparation et les mélanger au beurre fondu.
Incorporer le mélange à base de beurre fondu dans le mélange avec les œufs au ruban. 
Incorporer délicatement à la maryse la meringue française, toujours avec un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur.
Plaquer la préparation sur 5 mm d’épaisseur, c’est-à-dire étaler votre biscuit sur des plaques de cuisson préalablement chemisée de papier sulfurisé. L’épaisseur du biscuit non cuit ne doit pas dépasser 5 mn. Il gonfle à la cuisson. 
3 couches de biscuits sont nécessaires. Vous avez alors 2 possibilités pour la cuisson du biscuit :

1. Couler 2 plaques de biscuit, découper dedans 2 carrées de 20*20 cm, puis 2 rectangles de 20*15cm. La couche du milieu sera composée des 2 rectangles de 20* 15 cm
2. Couler 3 plaques de biscuit de 20*20 cm

Cuire à 230° pendant 8 min. 
Le biscuit doit être légèrement dorée et résister à la pression des doigts au toucher.

Laisser complètement refroidir avant le montage.

 Crème au beurre café
 Pâte à bombe
Battre vivement les jaunes d’œufs.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les 4 cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°.
Le sucre est cuit lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole et des petites taches dorées vont commencer sont apparues. Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les jaunes montés. Battre le mélange rapidement pour qu’il refroidisse.
Incorporer le beurre pommade à la pâte à bombe. 
Ajouter l’arôme de café. 
Si vous aromatisez votre crème avec un expresso, il est préférable de l’ajouter au sirop.
 Réserver au frais 

Ganache au chocolat
Couper le chocolat en morceaux.
Faire chauffer la crème.  
La verser en 3 fois sur le chocolat. 
Émulsionner à l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème, c’est-à-dire réaliser des mouvements rapides de l’intérieur vers l’extérieur avec la maryse en veillant bien à ce qu’elle reste le plus possible dans la préparation pour éviter d’incorporer des bulles d’air
Réserver au frais 

Le sirop
Porter à ébullition le sucre, l’eau l’extrait de café. 
Le mélange doit atteindre 100° et le sucre doit être complètement dissout. Réserver. 

Montage 
Détailler 3 carrées de 20*20 cm (ou 2 carrées de 20*20 cm  et 2 rectangles de 20*15 cm) dans votre biscuit.
Chablonner une face d’un des carrées de biscuit Joconde, c’est-à-dire enduire d‘une fine douche de chocolat fondu. Cela évitera au biscuit d’accrocher.
Dans votre cadre, poser le biscuit chablonné vers le bas. Puncher à l’aide du sirop l’autre face du biscuit Joconde, c'est à dire imbiber votre biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.
Déposer par-dessus la moitié de la crème au beurre café.
Puncher un côté du second carré de biscuit, ou des 2 rectangles. Déposer le côté puncher côté crème au beurre. Puncher le second coté du biscuit.
Déposer par dessus la ganache au chocolat.
Puncher à nouveau le dernier biscuit Joconde d’un côté et le déposer sur la ganache Puncher le second côté, avant de mettre l’autre moitié de crème au beurre café. Lisser, filmer et laisser prendre au frais.

Le glaçage
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Ajouter l’huile de pépin de raisin. 
Émulsionner à la maryse, comme pour la ganache au chocolat, en réalisant des mouvements rapides de l’intérieur vers l’extérieur avec la maryse en veillant bien à ce qu’elle reste le plus possible dans la préparation pour éviter d’incorporer des bulles d’air
Verser sur le montage précédent. 
Lisser à la spatule et réserver au frais. 

Sortir le gâteau 15-20 min avant dégustation