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Tarte au citron meringué de Pierre Hermé

Vous l'aurez compris, Pierre Hermé est un de mes pâtissiers préféré, pour la simple et bonne ra...

Vous l'aurez compris, Pierre Hermé est un de mes pâtissiers préféré, pour la simple et bonne raison, que quand j'ai commencé à m’intéresser aux recettes de chefs, c'est sur un de ces livres que je suis tombée.  Pour le moment je m’exerce à faire ses recettes simples et de bases, avant de passer au plus compliqué.

La tarte au citron, petite c'était mon dessert préféré, puis à force d'en manger, j'ai fait une overdose, et je l'ai délaissé. J'en ai récemment refait une, puis en parlant avec des amis je me suis rendu compte que je n'avais jamais gouté de tarte au citron meringué. 
Me voilà alors partie dans sa réalisation. Ayant un moule à tarte un peu plus grand, que la recette, ma meringue ne recouvrait pas entièrement la surface de ma tarte. Mais d'après ma famille c'était un délice.



Pour 6 à 8 personnes:
300g de pâte sucrée
700g de crème citron*
3 blanc d’œufs
150g de sucre en poudre
10g de sucre.

Pour 750g de crème au citron: 
4,5 citrons
3 œufs
203g de sucre semoule
248g  de beurre à température ambiante


Les proportions sont approximées à 0.5g près, la recette de basse est donnée pour 500g de crème, donc avec 2 œufs.





- Préparer la pâte sucrée:
Laisser là reposer minimum 2h.

- Préparer la crème au citron:
Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zester ou d'une râpe. Hacher les finement.
Presser les agrumes: vous devez avoir 10 cl de jus.

Dans un cul de poule mélanger, le sucre avec les zestes et le jus des citrons. Faites cuire au bain marie (placer le cul de boule, au dessus d'une casserole remplie à moiter d'eau bouillante) , en remuant de temps à temps jusqu'à la limite de l'ébullition : 82- 83 °C.

Filtrer le mélange, à l'aide d'une passoire posée sur une terrine. Et placer celle-ci immédiatement dans  un récipient rempli de glaçon, en remuant jusqu’à ce la température est tiédi: 55- 60°C, température encore supportable au doigt.
Couper le beurre en tout petit morceaux, et incorporer le en lissant au fouet.

Travailler la pâte au fouet, ou  de préférence au mixeur pendant 10 min. Jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène.

Réserver 2h au réfrigérateur.


- Préparation de la tarte:

- Préchauffer le four à 190°.
Beurrer un moule de 25 cm de diamètre, ou chemiser de papier cuisson.
Étaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur. Glisser là dans le moule, de manière à ce qu'elle en épouse bien la forme.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 min.

- Tapisser le moule de papier sulfurisé et recouvrer les de légume sec.
Mettre au four pour 25 min, mais retirer cette garniture au bout de 18 min.

- Garnir avec la crème au citron bien froide, égaliser à l'aide d'une spatule. Réserver au réfrigérateur.

- Pendant ce temps confectionnez la meringue: battre les blancs en neige bien ferme, en incorporant petit à petit le sucre. Ils sont bien fermes, lorsque que quand on "retourne" le saladier, il ne tombe pas.

- Déposer sur la crème au citron, puis la meringue à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douilles, en faisant des rosasses (ou d'autres motifs). Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace.

- Faire dorer au four  8 à 10 min à 250°.

- Servir la tarte froide.

N'oublier pas qu'en pâtisserie, les temps de repos sont très important, surtout pour les pâtes et crèmes.
 





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16 petit mots

  1. Elle est superbe cette tarte au citron !

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  2. Il est dommage que vous ne connaissiez pas le nom de ce grand pâtissier :
    Pierre HERME et non Hermès !!!

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    Réponses
    1. Cher Anonyme, le courage est une vertu que vous ne devez pas posséder, mettre rien que son prénom dans un endroit aussi vaste que la blogosphère ne change rien.
      Sinon il est vrai que la fatigue m'a fait faire une faute. En effet il serait dommage de confondre la maison Hermès avec le pâtissier Pierre Hermé. Vous pourrez aussi remarquer que cette faute n'a pas été faites dans les autres articles.
      Merci de votre passage.
      Au revoir.

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  3. peu importe le nom , cette création est sublime

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  4. Une belle tarte au citron en plus d'Hermé que dire de plus, Mmmmmmmmmmmmmmmmm !!
    Bisous ♥

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  5. Elle a l'air très belle, je trouve ça encore mieux que la meringue ne recouvre pas toute la tarte !

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  6. Je découvre ton site (par ton commentaire sur le mien). Je vois que je ne suis pas la seule à admirer Monsieur Hermé. Je n'ai jamais testé cette recette mais il faudrait...

    En tout cas elle m’a l'air très bonne

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  7. Je n'ai jamais fait de tarte au citron. Mais ça me donne bien envie d'essayer quand je vois ta tarte, ça m'a l'air trop gourmand!!! ;)

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  8. elle est si délicieuse cette magnifique tarte au citron.Vraiment j'ai l'ai bien ailé.

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  9. Tarte au citron meringué de Pierre Hermé: thanks for this . i love it so much . and when i start it i can't stop eating it . until to finish it . thanks again.

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  10. very good and very nice this is great and good. i like this receipt because i like citron is so good and very nice.

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