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Les croissants et Pains au chocolat selon Lenotre

Cela fait un petit moment que j'économise pour m'offrir un cours de cuisine ou plus précisé...

Cela fait un petit moment que j'économise pour m'offrir un cours de cuisine ou plus précisément de pâtisserie. J'ai fini par me lancer. Ma mère a appris à faire les macarons chez Lenôtre et elle en était ravi. J'ai donc choisi les croissants et pains au chocolat, car j'ai déjà fait un essai qui n'était vraiment pas fructifiant . Il était pour moi difficile d'apprendre à faire la pâte feuilleté alors que je pense que le reste je mettrais surement du temps mais je pourrais l'apprendre de moi même.

Le cours était super, il y avait une très bonne ambiance. C'est le chef glacier Gérard Taurin qui nous a donné le cours. C'est un très bon prof, il semble passionnée par son métier et donne envie. 









 Pour 20 pièces

Commencer par prendre les températures: 54°- T°ambiante -T°faine= T° liquide.
C'est à dire qu'en général, pour une température ambiante de 20° il faut prendre de l'eau à 14°.
Ce détail peut paraitre sans intérêt, mais il est très important. Dans la pâtisserie, la température des ingrédients et leurs qualité ainsi que le four influence fortement le résultat.

1) Poolish:

Préparation A :
20g de levure boulanger
112g d'eau
75 de farine T55*

Préparation B: 
375g de farine T45
100g de farine T55

* De même que pour les températures dans la pâte feuilleté les différentes farines sont importante. En effet la farine T55 contient plus de gluten qui va empêcher l'eau de sortir, et permettre à la pâte de gonfler. Attention lorsqu'il a trop de farine T55 l'eau ne peut plus s'évaporer du tout et on obtient alors quelque chose de très compact, comme le pains complet.

Procédé du poolish:
Délayer la levure, l'eau et la farine au fouet.
Ajouter par dessus les farines de la préparation B.
Laisser poser, puis travailler la pâte au robot ou à la main une fois que les farines du dessus ont commencé à craqueler.
Travailler la pâte de façon à former un poolish ou un levain (boule de pâte homogène)

2) Détrempe

50g de sucre semoule
12g de sel fin
175g de lait entier
110g de beurre pommade*

*On utilise un beurre pommade pour avoir un effet moelleux et soyeux. Si le beurre est fondu les molécules de graisses se dissocie pour former ce qu'on appel le beurre dur et le beurre mou, on a alors seulement l'apport gras et la fixation des arôme, le résultat sera sec.

Procédé:
Mélanger bien le sucre, le sel et le lait.
En travaillant au robot ou à la main ajouter petit à petit le beurre. 
Puis ajouter le liquide sur la farine et pétrir sans là travailler trop longtemps.
Mettre dans un récipient couvert d'un film.
Laisser reposer 1h.

Le temps de repos est très important.

3) Beurrage

350g de beurre pommade

Procédé:
Resserrer pour chasser les gaz et mettre sous films au réfrigérateur pendant 2heures.
Étaler à 8mm d'épaisseur et déposer sur les 2/3 le beurre souple.
Plier en 3 et donner le premier tour.
Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Étaler à nouveau et donner le deuxième tour. Mettre au frais pendant 1heure. ( Ses étapes peuvent être fait la veille, et la pâte peut reposer toute la nuit au réfrigérateur. )
Étaler à nouveau et donner le troisième tour. Mettre au réfrigérateur pendant 30min (au minimum) 




4) Finition

Pour la dorure:
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Étaler à 2.5 mm et découper les croissants en triangle selon les tailles standard:


Rouler et poser sur une plaque.


Donner la première dorure.

Faire pousser à 27/30° pendant 2heures.
Le plus simple est de mettre les plaques dans des plaques en polystyrène fermé avec des bols d'eau dans un endroit chaud.




Préchauffer votre four à 180° .
Donner la deuxième dorure et enfourner pour 12 min.
Laisser refroidir sur une plaque.



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29 petit mots

  1. Tes viennoiseries sont superbes, le feuilletage a juste l'air parfait !

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  2. Nickel pour mon petit déj demain matin !

    Bonne journée bizzzz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah oui c'est top pour commencer la journée.

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  3. magnifique!! j'oserai même pas les manger tellement je suis admirative! :)

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    Réponses
    1. Oh merci beaucoup, ça me touche trop!
      Et si faut bien les manger, sinon après il vont rassir et ça va pas être bon.

      Supprimer
  4. superbes tes viennoiseries ! ;-)

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  5. Salut Lolotte!
    Je vais tester cette recette, mais j'aimerai que tu me réexplique l'histoire des températures, je n'ai pas compris :( Je fais deja des viennoiseries mais je n'arrive pas a avoir un tel feuilletage! c'est super bravo!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou,
      Grâce à toi, je viens de me rendre compte que j'ai fais une erreur dans ma recette.
      Pour avoir la température de l'eau que tu vas utilisé dans la recette, ce qui a une (légère) importance vis à vis de les levures et la farine au niveau chimique. Il faut que tu fasses: 54°- T° de la farine- T°ambiante. Comme en général t'as température ambiante est la même que celle de la farine, et est de 20°, tu dois utiliser une eaux à 14°! Mais attention si tu conserve ta farine à la cave, elle aura une température plus froide, il suffit juste de mettre un thermomètre dedans pour la connaitre.
      Je vais modifier cette erreur sur la recette.
      Merci et bon courage.

      Supprimer
    2. merci pour ta réponse!
      Je vais laisser tomber les temperatures! j'habite en martinique et je suis obligé de conserver ma farine au frigo, sinon quelques petits habitants viennent s'y installer! alors entre la température ambiante qui est loin d'être a 20° et ma farine qui sort du frigo, il me faudrait une eau au plus chaud a 0° (si je la sort a l'avance)!!! lol
      Bref, j'ai testé et c'est super bon! mais je n'est toujours pas un aussi beau feuilletage que toi! mais la texture et le gout est bien meilleur que mon ancienne recette!
      Merci a toi d'avoir partagé cette recette.

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  6. Bonjour:-) Je n'ai jamais vu d'aussi beaux Pains au chocolat Très réussie bravo J'ai bien envie de m'y aventurer un de ces jours Merci pour le partage Bisous

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    Réponses
    1. Merci :) !
      Il faut se lancer une fois et après c'est bon!
      Bon courage.

      Supprimer
  7. Ca a l'air compliqué mais ca donne envie !!

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    Réponses
    1. C'est long mais ça en vaut la peine.

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  8. Bravo en tout cas, je n'ai pas encore eu le courage de me lancer dans la vraie pâte feuilleté maison :)

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  9. Ils sont superbe, je me régale...
    C'est tellement bon les croissants maison, miammm

    manue

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  10. je suis admirative!!superbe, magnifique, digne d'une grande pâtisserie. Bravo.
    bisous bonne journée

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  11. Coucou miss ! Un petit mot pour te dire que je t'ai "tagguée" sur mon blog ! Si le jeu te tente (rien n'est obligatoire hein), n'hésite pas à participer ! Très bon week end gourmand ! Bises

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  12. Ils sont à croquer!!! J'en voudrai bien pour mon petit déj!!! snif snif!! :D

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  13. Coucou Lolotte, quelle patience ! Moi aussi j'en voudrais bien quelques uns, bravo ! :)

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  14. une si facile te superbe recette j'ai hâte pour la préparer!.

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  15. Rho la la ... ils sont superbes tes croissants ! Bravo

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  16. nice and so good ... i like it and i will prepare it for my children thanks .

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  17. thanks a lot. now with this images i can prepare it at home with no difficult. by this web site I'm the cooker of my home.

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