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Bavarois aux fruits rouge sur sa dacquoise aux amandes de Pierre Hermé

J'ai réalisé ce bavarois pour un déjeuner en famille. J'en avais un peu marre du chocolat, ...

J'ai réalisé ce bavarois pour un déjeuner en famille. J'en avais un peu marre du chocolat, et il y avait des fruits rouge du jardin dans le congélateur, j'ai alors eu l'idée d'un bavarois.
Dans sa recette Pierre Hermé utilise seulement du cassis, pour ma part j'ai utilisé des groseilles, des framboises et des mures.  De plus j'ai déposé le bavarois sur une dacquoise aux amandes, cette étapes est facultative, elle ne va pas apporter de croquant au gâteaux. En effet elle s'humidifie au contact du bavarois, mais elle va apporter un support et un gout d'amande. Toute ma famille était ravi. 

  

Pour la dacquoise:
- 4 blanc d’œufs
- 60g de sucre semoule
- 120g de sucre glace
- 120g d'amande en poudre

Préchauffer le four à 180°.


Monter les blanc en neige, tout en continuant de fouetter incorporer y le sucre semoule.


Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement.


Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie préalablement posé sur du papier sulfurisé. Égaliser et lisser à l'aide d'une spatule.


Enfourner pour 20min. Puis laissez refroidir avant de décoller très délicatement, c'est très fragile et ça se casse rapidement. Laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

 
Dans un cadre à entremets préalablement beurré , déposer le biscuit. Réserver.

Pour le bavarois aux fruit rouge:
500g de fruits rouge frais ou surgelé
170g de sucre en poudre.
5 feuilles de gélatine
50 cl de crème fraiche
50g de sucre glace

Si les fruits sont surgelés, il faut les décongeler à l'avance.

Trier les fruits, et passer les sous l'eau dans une passoire. Égoutter les bien. Puis écraser les aux robots ou au moulin à légume avec une grille fine. Passer les enfin dans une passoire pour élimer les grains.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraiche pendant environ 15 minutes, puis égoutter les soigneusement sur du papier absorbant, en vérifiant bien qu'il n'en reste pas une au fond (c'est ce qui met arrivé).

Faites chauffer le quart de la pulpe de fruits avec le sucre en poudre, ajouter y la gélatine, mélanger bien. Verser ensuite le reste de la pulpe et mélanger de nouveau. Ajouter alors la crème fraiche et le sucre glace, en mélangeant bien.

verser la préparation par dessus la dacquoise aux amandes, réserver au frais 6 à 8h minimum avant de servir.


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24 petit mots

  1. Super appétissant ce bavarois !! Miam !
    Bonne journée !

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  2. superbe couleur et vraiment gourmand, bonne journée

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  3. superbe bavarois!! gourmand et haut en couleur, j'adore!! bonne soirée. bises

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  4. quel joli dessert ! trop beau ;-)

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  5. wahouu un dessert haut en couleur! j'adore!

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  6. Très beau ton bavarois, on a une irrésistible envie de plonger sa cuillère dedans :)

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  7. Bonjour,

    merci pour cette recette très simple et excellente ! Le résultat est très très bon et très joli dès lors qu'on décore bien le bavarois avec des fruits !
    J'ai utilisé des fraises, des mûres et des framboises.
    J'ai multiplié les proportions par 1.5 pour obtenir un bavarois pour 10 personnes, sachant que les proportions données dans la recette conviennent à un entremet de 6 à 8 personnes.
    En revanche, concernant la dacquoise, la première réalisée fût un échec. J'ai respecté la température de cuisson, mais elle était trop cuite, et même brûlée au fond. Bilan, j'ai dû la refaire, mais en baissant considérablement la température, et en prolongeant la cuisson compte tenu de la quantité multipliée par 1.5.

    Thomas.

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    Réponses
    1. Je suis ravie que la recette t'es plus.
      Il est vrai que pour la dacquoise la première fois que je l'avais réalisé je m'y étais pris plusieurs fois. Il faut réussir à maitriser son four pour avoir la cuisson parfaite. Le mieux c'est de rester devant.
      Généralement les bavarois sont aussi mis sur des génoises.

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    2. Bonjour,

      merci pour tes précisions, je suis un peu rassuré. :-)
      En effet, la maitrise du four pour la cuisson est absolument obligatoire.

      Quelle doit être en théorie la consistance de la dacquoise après cuisson ? Plutôt sèche (sans brûler) ? Ou doit-elle rester assez souple et moelleuse ? La mienne, au second essai, était assez souple et moelleuse, mais je me demande si je n'aurais dû prolonger un peu plus encore la cuisson afin de la rendre plus sèche encore, et qu'elle fournisse un support plus ferme à la bavaroise ?

      As-tu essayé de faire deux couches de bavaroise ? Une fruits rouge, et une autre genre fruits de la passion ?

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    3. Pour l'associer avec un bavarois, il vaut mieux qu'elle soit sèche, car durant le temps de repos, le bavarois va l'humidifier, et elle perdra sont petit effet croquant.
      Si elle est souple est moelleuse, elle va s'humidifier encore plus et risque de devenir presque pâteuse et du coup elle n'apportera aucun support, juste un petit gout d'amande.

      Associer deux couches de fruits j'ai jamais essayer pour le moment, mais j'avais vu dans son livre que Pierre Hermè faisait des bavarois "vanille chocolat" dans je pense qu'il est possible de le faire. Le plus délicats risque d’être l'assemblage des couches pour éviter qu'elles ne se mélange mais reste bien distincte. Pour ma part j'attendrai alors peut être quelques heures avant de faire le montage, le temps que les deux préparations se gélifie legerement.

      Si tu essayes dis moi, ça m'intéresse.

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    4. Bonjour !

      Merci pour ta réponse. C'est effectivement ce qu'il me semblait. Sèche et croquante, c'est la consistance qu'il faut, tu as raison.

      Quant aux deux couches, oui, il faut être sûr que la première soit bien prise, avant de verser délicatement la seconde. A mon avis, la seconde préparation ne doit plus être chaude, ni même tiède, le timing doit être serré. Je suis tenté par un essai. A voir, je reviendrai vers toi le jour où j'aurai tenté. Avec une photo éventuellement.

      Bonne continuation, je continuerai à suivre ton blog avec plaisir !

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  8. wow... i like this is so nice and it has a good taste. i like it so much.

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  9. bonjour, doit-on monter la crème fraîche en chantilly ? merci pour votre réponse

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  10. bonjour, doit-on monter la crème fraîche en chantilly ? merci de me répondre

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  11. bonjour, doit-on monter la crème fraîche en chantilly? merci pour votre réponse

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  12. Un dessert bien gourmand

    latabledeclara.over-blog.com

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